Bagermatematik
Når vi udvikler, deler og sammenligner opskrifter, er det en fordel at udtrykke forholdene mellem ingredienser i procent. På den måde kan vi hurtigt danne os et overblik over mængden af ingredienser. Det kan virke overvældende med alle de udregninger og jeg bruger dem sjældent i hverdagen, men de ligger som en overordnet bevidsthed, når jeg sammenligner opskrifter eller regner på, hvordan jeg kan udvikle mine brød.
Alt efter hvad vi har brug for, er der to forskellige måder at regne på. Metoderne komplementerer hinanden, og er begge er nyttige at kunne. Fælles er, at den samlede mængde mel altid regnes som 100% og at resten af ingredienser måles i forhold her til.
Endelig dej
Hvedemel 800 g 80%
Fuldkornshvedemel 175 g 17,5%
Rugmel 25 g 2,5%
Samlet mængde mel 1000 g 100%
---
Vand 700 g 70%
Surdej 300 g 30%
Salt 22 g 2,2%
700 g vand udgør 70% af de 1000 g mel og så videre. Har vi et ønske om at tilsætte kerner, kærnemælk, maltsirup eller andet, bliver de ligeledes målt af mod den samlede mængde mel.
Denne metode er god, når vi selv arbejder og prøver os frem. Den er ligeledes nyttig, når vi skal bage flere brød eller ønsker at ændre størrelsen på brødet. Vi starter med at ændre mængden mel, og regner resten af ingredienserne ud her fra. Metoden har dog nogle udfordringer, når vi skal gå mere i dybden. Den største svaghed er mængden af surdej, for når vi ser en opskrift som denne, er det vigtigt at vide, hvad surdejen består af.
En surdej har oftest en hydrering på mellem 60% og 130%, og da det er andelen af mel, der er den afgørende del af en surdej, er det vigtigt, at vi tager forholdet mellem mel og vand i betragtning.
Vi antager, at surdejen i den endelige dej har en hydrering på 100%, det vil sige, at den består af lige så meget vand som mel. I dette tilfælde består den af 75 g hvedemel, 75 g fuldkornshvedemel og 150 g vand. Vi kan så skrive følgende regnestykke.
Total
Hvedemel 875 g 76%
Fuldkornshvedemel 250 g 22%
Rugmel 25 g 2%
Samlet mængde mel 1150 g 100%
Præfermenteret mel 150 g 13%
---
Vand 850 g 74%
Salt 22 g 1,9%
Den totale hydrering i denne opskrift er altså 74%.
Surdejens mel og vand er regnet med, og mængden af mel, der indgår i vores surdej, er noteret nederst som præfermenteret mel. Det gør os i stand til at benytte en surdej med en anderledes hydrering. Vi kan også benytte mere eller mindre surdej (præfermenteret mel), og bevare hydrering og forholdet mellem meltyper i vores brød.
Hvis vi fx vil justere vores surdejs hydrering, er det vigtigt, at vi holder fast i 150 g mel og justerer vandet ud fra dette. Bruger vi en surdej med en hydrering på 65%, svarer det til, at der skal bruges ca. 100 g vand til 150 g mel, det vil sige, at vi i den endelige dej, skal benytte 750 g vand for at korrigere for det lavere vandindhold i surdejen.
Hvis vi vil bevare mængden af dej og forholdet mellem meltyperne, men skære mængden af surdej ned til 200 g (50 g hvedemel, 50 g fuldkornshvedemel og 100 g vand) kommer den endelige dej til at se således ud.
Endelig dej - reduceret surdej
Hvedemel 825 g 78,6%
Fuldkornshvedemel 200 g 19%
Rugmel 25 g 2,4%
Samlet mængde mel 1050 g 100%
---
Vand 750 g 71%
Surdej 200 g 19%
Salt 22 g 2,1%
Mængden af præfermenteret mel er så 100 g (8,7%) og de sidste 50 g mel er i stedet lagt til i hvedemel og fuldkornshvedemel.
Når vi skal beregne mængden af salt i en ny opskrift, er det også nyttigt at kigge på den totale mængde mel, da mængden af salt skal tilpasses denne.
